化学因素是巧克力韵味的症结，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，假若含量过高，就会对强健形成伤害。一项研商挖掘，这些分子正在巧克力中的含量是安定的，但正在少许烘焙甜点中的含量更高，这评释有须要对食物调味剂举办谨慎监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味这样可口？当然是化学感化！种种分子联合感化，创造出无与伦比的香味，但假若这些分子过多，大概会对强健爆发少许不良影响。一项研商显示，固然巧克力中含有安定秤谌的潜正在无益化学物质，但正在少许烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，大概担心全。

　　凭据 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上发布的研商， 固然巧克力中展现的很多化合物浓度很低，足以包管安定，但正在少许烘焙甜食中却挖掘了较高的含量。

　　正在造造巧克力时，可可豆要颠末烘焙，如此才华让巧克力的香味愈加浓厚。正在这个历程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素爆发反响而造成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA形成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增添剂，此中少许已被欧盟禁用，囊括黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地领略这些分子是怎么正在食物中天然造成的，以及它们的含量是否会对强健形成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种差其它 α、β-不饱和羰基举办了检测，此中少许已被欧洲食物安整体确以为安定，而另少许仍正在评估中。

　　研商幼组造造了巧克力，挖掘正在烘焙历程中和参预可可脂后会造成α，β-不饱和羰基；但是，它们的浓度照旧太低，食用巧克力不会对强健形成任何影响。接下来，研估客员筛选了 22 种市情上贩卖的甜点，囊括可丽饼甜点、华夫饼、蛋糕和饼干，此中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们挖掘 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度乃至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中展现的浓度要高得多，到达每公斤 4.3 毫克。商酌到基因毒性物质的发起阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点大概会超出这一阈值，但要精确评估潜正在的强健危急，还必要举办更多的研商。

　　研估客员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很大概是正在烘焙历程中造成的，宛若与包装甜点中的巧克力含量无闭。研商幼组表现，这项职业有帮于更好地领略巧克力中这些羰基化合物的出处，并夸大了监测食物中香料的紧急性，以包管消费者的知情权和安定。

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